O también, ¿cómo se calcula el porcentaje de cacao en una tableta de chocolate y por qué es interesante saberlo?

Pues la respuesta en un principio sería fácil y lógica: divido la cantidad de cacao que pongo en cada tableta, lo multiplico por 100 y ya tengo el porcentaje de cacao, ¿no?. Pues si y no. En un principio, el porcentaje de cacao en una tableta de chocolate se refiere a la proporción de ingredientes derivados del cacao (manteca de cacao, pasta de cacao o cacao en polvo) en relación con el peso total del chocolate. Y aquí es donde viene “la trampa”: se suma tanto la pasta de licor como la manteca de cacao. A la hora de calcular el tanto por ciento de cacao, cuanta igual el licor de cacao (negro, espeso y amargo) como la manteca (blanca y fundente).

¿Qué es el licor de cacao?

¿Eso se bebe? ¿Cuánto alcohol tiene? ¿Te emborracha mucho?

Tranquila, no te emborrachas porque no lleva alcohol. El licor de cacao es una sustancia espesa y semilíquida que se obtiene al triturar los granos de cacao tostados. Los granos de cacao se secan al sol, después se fermentan y finalmente se tuestan y trituran. Al triturarlo, se obtiene el licor de cacao, que es el componente base del chocolate y está compuesto por una mezcla natural de sólidos de cacao (el polvo que da sabor) y manteca de cacao (la grasa natural del cacao).

El licor de cacao es la materia prima para elaborar los chocolate, desde el chocolate negro (que contiene un porcentaje alto de licor de cacao) hasta el chocolate con leche y el cacao en polvo. Pero, por ejemplo, no se usa para hacer el chocolate blanco, pues este solo lleva manteca de cacao.

Del licor del cacao, se obtiene también la manteca de cacao, que es la grasa natural que se extrae de los granos de cacao. Se obtiene del propio licor de cacao y es lo que le da al chocolate la textura suave y cremosa. Funde sobre los 34-38ºC, por lo que es ideal para que se funda en la boca. Se utiliza tanto en la elaboración de chocolates como para productos cosméticos (sobretodo en productos labiales)

Y ¿¿¿¿puede una tableta de cacao tener más o menos cacao aunque tengan el mismo % de cacao????

Aunque dos tabletas de chocolate indiquen el mismo porcentaje de cacao, pueden diferir en sabor, textura y calidad debido a la composición de los componentes del cacao. Esto se debe a que el porcentaje de cacao incluye tanto los sólidos de cacao como la manteca de cacao, y la proporción entre estos dos elementos puede variar considerablemente. Por ejemplo:

Dos tabletas con 70% de cacao pueden tener composiciones distintas:

  • Tableta A: 50% licor de cacao + 20% manteca de cacao.
  • Tableta B: 35% licor de cacao + 35% manteca de cacao.

Ambas tienen el mismo 70% de cacao, pero la Tableta A tendrá un sabor más fuerte y amargo, mientras que la Tableta B será mucho más suave y cremosa debido a la mayor proporción de manteca de cacao. Y probablemente, tu que te tomas la tableta de cacao del 70% por los flavonoides y antioxidantes, si tomas la Tableta B no estés cumpliendo tus objetivos (pero si, será más fundente y con más grasas saturadas).

Hacer una tableta de cacao 70%, por ejemplo, con mucha manteca de cacao es más barato que hacerla con licor o pasta de cacao. Esto es importante tenerlo en cuenta, porque aunque creas que estás comparando dos productos iguales, nutricionalmente son distintos. Hay algunos chocolates de marca blanca de supermercado que anuncian que es chocolate negro y que su primer componente es ¡manteca de cacao! Será fundente y suave, pero no es lo que querías comprar.

Es fundamental que la tableta de cacao que consumas, sea rica en licor de cacao. Y, cómo te hemos dicho antes, no depende solo del % de cacao que tiene la tableta. Aquí te toca leer los ingredientes de la tableta. Por ejemplo, nuestro kaoka 90% cacao está todo elaborado con pasta de cacao:

Y ¿que beneficios te aporta que tenga un alto% de cacao con mucho licor o pasta de cacao?

  1. Rico en antioxidantes: El licor de cacao contiene flavonoides, compuestos antioxidantes que pueden mejorar la salud cardiovascular al reducir la inflamación, mejorar la circulación sanguínea y disminuir la presión arterial. Estos antioxidantes también ayudan a combatir los radicales libres, protegiendo las células.
  2. Mejora el estado de ánimo: El licor de cacao contiene teobromina y pequeñas cantidades de cafeína, que actúan como estimulantes suaves. Además, estimula la producción de serotonina y endorfinas, lo que puede mejorar el estado de ánimo y combatir el estrés​.).
  3. Fuente de minerales: El licor de cacao es rico en minerales esenciales como magnesio, hierro, y zinc, importantes para la función cerebral, la energía y el sistema inmunológico​.

Así que ahora, además de elegir un cacao ecológico y, sobretodo, de Comercio Justo, es fundamental que mires bien la etiqueta para ver si el principal ingrediente es la pasta o licor de cacao y en qué lugar está la manteca de cacao y el azúcar.

Esperamos haberte aclarado un poco el tema y, si no, déjanos tus comentarios e intentaremos explicarlo mejor!!