Ni todos los descafeinados son iguales (ni todos los cafés son iguales)

¿Cómo se descafeína un café?

Lo primero y más importante es que el café se descafeína con el grano verde, es decir, sin tostar. Y que existen 4 métodos para hacerlo y (¡spoiler!) no todos dan la misma calidad de café descafeinado.

El descafeinado del café no es algo novedoso, pues a principio del siglo XX se comenzó a descafeinar en Alemania gracias al comerciante de café Ludwig Roselius. Este patentó en 1906 la extracción de café por disolventes químicos y fundó en 1907 la Kaffe Handels-Aktiengesellschaft (Kaffee HAG), la primera empresa del mundo en comercializar café descafeinado. Se dice que su interés en descafeinar café se debe a que su padre (también comerciante de café) murió de forma repentina con 59 años y los médico diagnosticaron que era por exceso de cafeína.

Historias aparte, a día de hoy se usan principalmente 4 métodos para descafeinar el café:

Cloruro de metilo: es el método más antiguo (parecido al que patentó Ludwig pero usando otro disolvente químico (Ludwig usaba benzeno, ahora prohibido) y es también el método que consigue los peores resultados a nivel de calidad final del café. Este método es el culpable de que asociemos un café descafeinado a un producto sin aroma ni sabor.

El cloruro de metilo es un disolvente químico usado principalmente en la industria química como disolvente de pinturas y barnices. Para descafeinar el café, se humedece el grano de café verde en agua y posteriormente se sumerge en el cloruro de metileno. Se deja allí un tiempo hasta que ha extraído la cafeína (deja un residuo del 0,1%) y claro, gran parte de los aromas del café. Después se lleva el café a un evaporador para sacar el cloruro de metilo y se pasa por agua para eliminar posibles restos del cloruro de metilo en el café. Vamos, que lo que sale de allí poco tiene que ver con el café que pusimos al principio.

Se sigue este usando este método: Si, es el más habitual. La ventaja: es muy barato. Desventajas: obtenemos un café sin aroma ni sabor. Se usa con cafés ecológicos: NO, terminantemente prohibido. ¿Usarías un café 100% arábica para mojarlo en un disolvente químico? Pues tampoco. ¿És el que te ponen en las cafeterías y restaurantes? Pues casi seguro que sí (hay excepciones también, son esas veces que te crees que se han equivocado y te han puesto un café normal aunque tú habías pedido uno descafeinado)

Este proceso se usa en cafés de baja calidad y es el habitual en los cafés descafeinados solubles.

Acetato de etilo: Bueno, es mejor que el anterior (sería difícil empeorarlo), ya que el acetato de etilo es un producto que encontramos de forma natural en muchas frutas. Pero el uso principal es en la industria química de las pinturas y disolventes (también tiene un uso prohibido en la obtención de cocaína).

El proceso de descafeinado es el mismo que con el cloruro de metilo. Se moja el grano y se hace circular acetato de etilo entro los granos de café, disolviéndose la cafeína en el acetato hasta que queda menos de 0,1% de cafeína en el café. Estamos con un proceso muy parecido que el anterior y el disolvente también arrastra consigo aromas y sabores del café.

Así que ninguno de los dos métodos anteriores te van a permitir disfrutar de un café aromático y lleno de sabor.. 

 ¿Y entonces? ¿He llegado hasta aquí para que ahora me digáis que no puedo encontrar un buen café descafeinado?

Claro que no. La ciencia avanza que es una barbaridad, como nos recuerda la famosa zarzuela «La verbena de la Paloma» y ahora tenemos dos métodos que son mucho más respetuosos con el grano de café, con el medio ambiente y que son los que se usan con los café ecológicos de calidad y que dan un café increíble.

Dióxido de carbono líquido: se usa CO₂ a alta presión (unas 275 atmósferas) que le da unas cualidades líquidas a este gas (no te asuste con lo de gas, es el gas del agua de gas, de los refrescos y el de tu respiración), el cual penetra en el grano y disuelve la cafeína. Este CO2 se pasa a un filtro vegetal que filtra la cafeína y el gas se vuelve a usar para la extracción de la cafeína.

Y como resultado final, tenemos un café con menos de 0,1% de cafeína y con todo su aroma. Sin usar disolventes químicos y solo con productos naturales. Es el método que se usa habitualmente en los cafés ecológicos y con mejores características organolépticas. Además, si el café es arábica, ya tiene menos cafeína que las variedades de café robusta, así que el proceso es más rápido y menos agresivo aún.

Descafeinado por agua: No. No os penséis que le pasamos un agua al café, lo secamos y ya está. No. Se basa en la osmosi. Se hace un «café» con todos los compuestos excepto la cafeína y se empapa el grano de café verde. Por osmosi, la cafeína del grano pasa a la solución de café y esto se repite varias veces hasta que la concentración de cafeína baja del 0,1%. Este es un proceso que dura aproximadamente entre 8 y 10 horas, en función de la cantidad inicial de cafeína en el grano verde.

Aquí es muy importante que tengamos un café muy estandarizado, pues si no ponemos en la disolución sin cafeína todos los aromas y sabores del café, estos también se irán por osmosis. Y nuestros cafés de Comercio Justo tienen precisamente la característica que proceden de pequeñas plantaciones de caficultores y caficultoras. Y, aunque mezclemos los diferentes granos en el tostador, cada uno es distinto. Hay plantaciones en mayor altura, que los caficultores deciden que estén más días madurando en la plantación… y ese es el gran valor añadido de nuestros cafés de Comercio Justo. La magia de cada grupo productor de obtener el mejor café de su pequeña plantación.

Por tanto, si nos preguntáis qué método usamos, pues la respuesta es clara: CO2 líquido, pues es el que mejor nos garantiza la calidad del café. Y cuando lo probéis, veréis que seguramente no notaréis la diferencia entre el café descafeinado Sonrisas y el «normal».

Así que ya podéis disfrutar de un buen café ecológico sin que os quite el sueño, ni por la cafeína ni por la explotación de los trabajadores.

Gracias por haber llegado hasta aquí.